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【寻味中华】老北京涮羊肉 ：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖 的陪伴 。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代 ，兴于清代 。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同 ，作为北派火锅 的代表 ，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水，里边有海米、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者 ，清汤火锅有两个特点 ，一 是能吃到羊肉的本来滋味 ，二 是不遮丑 ，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底 ，越考验羊肉 的选材。据陈立新介绍 ，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊 ，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位 ，占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿 的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名 。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条” ，没想到却端上来一盘真黄瓜 ，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ，“谁还剔那肉去 ？更甭说黄瓜条了” 。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名 的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载 ，“肉市之正阳楼 ，以善切羊肉名 。片薄如纸 ，无一不完整” 。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺 。
陈立新1971年进入东来顺做学徒 ，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀 ，横断丝，切出来的肉片纤维短 ，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟 ，入口即化 。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ，调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ，韭菜花 、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许 ，辣椒油可自行添加 ，配腌好 的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ，冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ，大白菜烫后清香爽口 、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香 的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤 ，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉 的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富 ，吃涮羊肉还 是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁 ，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉 ，味道鲜美至极。工作后 ，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆 的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年 。面对日新月异的市场环境 ，承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢 。“东来顺打造全新IP形象 ，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成 的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上 ，东来顺开发了肉片 、肉串 、熟食、面点等预包装产品 ，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
还记得《少林寺》经典画面吗？这位传奇老人走了……****** 中新网北京1月17日电(记者 王诗尧)著名武术家、演员于海于1月16日去世，享年81岁 。 于海是山东烟台人 ，1954年，年仅12岁的于海拜七星螳螂拳大师林景山为师 ，学习正宗的螳螂拳，由此开启了他 的武术生涯 。  李连杰(左)与于海(右) 。图片来源：电影《少林寺》截图出演传奇电影《少林寺》 成为李连杰“客师” 1982年，一部名叫《少林寺》 的电影，书写了一个“一毛钱一张电影票创下上亿票房”的奇迹。电影开拍之初 ，导演一改过去选用职业演员 的惯例 ，全部采用了具备武术功底的专业人士 ，于海也因此被邀请参演了人生中第一个大银幕角色“昙宗大师”。 当时外界对于武术运动员出演电影颇为担心 ，认为他们并不懂得演戏，又如何能保证电影的质量？但 是导演张鑫炎则一直坚持己见 ，他认为只有武术运动员才能真正表现出少林功夫 的精髓。 在此背景下 ，七星螳螂拳传人于海早早被剧组看中 。最终 ，电影《少林寺》汇集了来自全国各地的24名武术运动员，主演李连杰就是其中一员 。  电影《少林寺》截图据悉，李连杰出演这部电影之前 ，还发生过一个有趣的小插曲 。当时17岁 的李连杰因为在电影《塞外夺宝》 的演员海选中落选，正生着闷气。虽然知道导演张鑫炎正在为《少林寺》挑选演员，但他仍不愿意见 ，最后还 是被运动队叫来面试，促成了这次合作 。 电影里于海饰演 的昙宗大师与李连杰饰演的小虎，二人是师徒关系 。由此外界常把李连杰归为于海的得意门生 ，他曾解释道 ：“其实我只 是他的客师，他的启蒙老师 是原北京武术队的教练吴斌。一个武术运动员会有很多 的客师，但 是启蒙老师却只有一个 。”不过，于海补充说 ：“我教过李连杰螳螂拳和陈氏太极拳，他 是个很刻苦的孩子 。”  于海参加节目讲述拍摄《少林寺》期间 的故事。图片来源：央视截图“没有影迷 ，就没影星” 武打演员不受点伤不出色 据《少林寺》副导演、香港知名电影人施扬平透露，电影中每个演员都是武术指导，因此采用了“谁打谁编”的原则。这些具备真刀实枪功夫的演员，集体为观众们呈现了一场场精彩绝伦的武术盛宴。鹰拳、螳螂拳 、三节棍 、九节鞭等中华武术绝学 ，在电影里轮番登场，最终使《少林寺》成为难以逾越 的经典 。 虽然《少林寺》是于海拍摄的第一部电影 ，但 是他依旧拿出全力以赴 的武术精神完成拍摄。他说，当初拍摄时间非常紧张，而片中的马戏又很多，他便只用了两个上午 的时间练习骑术，便投入拍摄 。  螳螂拳传人于海。图片来源：央视截图影片中有一组于海在路上骑马疾驰 的镜头 ，当时他的马速很快 ，拐弯时不巧被一棵杨树挡在了前面 ，正想收缰却已经来不及了 ，他 的身子平飞了出去。出于本能，于海用两条胳膊护住了头部 ，但手臂却没能幸免：手腕 、肘部脱臼，左手撞断 。 《少林寺》上映后掀起了观影热潮 ，于海也跟着人气大涨，此后又接演了《南北少林》《太极宗师》《新少林寺》等影片 。  电影《少林寺》动图越来越多影迷被于海精湛 的武术表演所震撼 ，对他表达喜爱之情 。渐渐地在一些公共场合 ，于海会遇到热情的影迷想要他签名、合影 ，即便当时他再累，也会一一满足影迷的要求 。他说 ：“我永远记得 ，‘没有影迷就没影星 ，’‘盛名之下，其实难副’这两句话 。” 知名度的提升丝毫不影响于海对武打表演 的态度 ，“有时伤病还没好，打上石膏还得打 ，原地打 、站着打。有时候站久了 ，脚肿得鞋都穿不进去。”他说，“练武术 的就是脑袋比较木 ，自己也跟自己较劲，一定要达到那个程度 。其实做武打演员 ，不受点伤 、不受点痛是做不出色 的。”  于海参加节目讲述拍摄《少林寺》期间的故事 。图片来源：央视截图吴京悼念“老师一路走好” 网友不舍 ，分享童年回忆 1月17日凌晨，演员吴京发布微博悼念于海 ：“惊悉于海老师逝世，不胜悲痛。《功夫小子创情关》《太极宗师》《新少林寺》《少林武王》……仿佛还历历在目，于海老师一路走好。”  吴京发微博悼念于海。于海与吴京曾合作多部影片，他也对这名后辈青睐有加 ，“我对吴京比较熟悉，这个孩子很刻苦 ，当年一起拍《太极宗师》的时候，我就很看好他 。” 对于于海的离世 ，许多网友也纷纷发文与其告别 。有网友称 ，自己小时候最崇敬的功夫大师就 是于海；也有人表示，他即使不 是主角依旧能给人留下深刻 的印象 ，形容于海 的作用就好像是顶梁柱，“有他当师傅，主角就会很有底气的感觉” 。  网友悼念于海 。还有一位网友分享了自己 的一段儿时回忆，他说，小时候电视台播放《太极宗师》 ，每晚一集 ，有一次他家里的电视坏了 ，便去邻居家里看。当时他看到邻居家的姐姐正拿着日记本记主题曲 ，直到现在他还能想起当时 的歌词“天已幕，月如初”。他表示 ，一瞬间，这些画面仿佛就在昨天 。 “练武之人就该有向强手挑战的勇气。”虽然于海老师已经离我们而去 ，但 是他秉持的武术精神仍将激励着许多人，在人生 的道路上勇敢前行 。(完)
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